Quels sont les facteurs qui affectent l’effet de la destruction des champignons de saumure ?

Facteurs d'opération de destruction

Le montant dechampignonsmis dans l'équipement de mise à mort affecte directement l'uniformité de son chauffage. Si trop de champignons sont mis en même temps, les champignons s'accumuleront dans l'eau, empêchant le transfert de chaleur entre les champignons, ce qui empêchera certains champignons d'entrer complètement en contact avec l'eau bouillante, un chauffage inégal et certains champignons auront été tués, tandis que d'autres n'ont pas été complètement chauffés, affectant ainsi l'effet meurtrier global. Par conséquent, en fonction de la taille et de la capacité de l'équipement, la quantité de chaque fois doit être raisonnablement contrôlée pour garantir que les champignons puissent être répartis plus librement dans l'eau afin qu'ils puissent être complètement chauffés.

Fréquence et méthode d’agitation :

1. Pendant le processus de mise à mort, remuer est un moyen important de garantir que les champignons sont chauffés uniformément. Si la fréquence d'agitation est trop faible, les champignons ne peuvent pas être retournés à temps dans l'eau bouillante et une surchauffe locale ou des parties insuffisamment chauffées sont susceptibles de se produire ; tandis que si la fréquence d'agitation est trop élevée et l'action trop violente, l'apparence des champignons peut être endommagée, les provoquant à se briser ou à se déformer, ce qui n'est pas non plus propice à l'effet meurtrier. De manière générale, il est plus approprié de remuer doucement toutes les 30 secondes à 1 minute.

2. La méthode d’agitation est également très importante. Des outils appropriés (tels qu'une passoire à long manche ou un agitateur spécial) doivent être utilisés pour remuer les champignons dans différentes directions afin de garantir que toutes les parties des champignons sont chauffées uniformément, plutôt que de simplement remuer à la surface.

1. Tuer le temps :
Si le temps de destruction est trop court, l'activité enzymatique à l'intérieur des champignons peut ne pas être détruite, les micro-organismes peuvent ne pas être complètement tués et l'effet de destruction attendu ne peut pas être obtenu. Lors du processus ultérieur de transformation et de stockage, les champignons peuvent encore présenter des problèmes tels que le brunissement et la détérioration. Au contraire, si le temps de mise à mort est trop long, les champignons peuvent devenir mous et pourris en raison d'une chaleur excessive, perdre leur élasticité et leur goût d'origine et affecter leur qualité et les effets de leur transformation ultérieure. Différentes variétés et tailles de champignons ont leurs plages de temps de destruction appropriées, qui doivent être strictement respectées.

2. Température de mise à mort :
La température de destruction est généralement requise pour atteindre l’état d’ébullition de l’eau, c’est-à-dire 100 degrés (sous pression atmosphérique standard). Si la température de destruction est inférieure à cette norme, elle pourrait ne pas être en mesure de détruire efficacement l'activité enzymatique à l'intérieur des champignons et de tuer complètement les micro-organismes, ce qui entraînerait un mauvais effet de destruction. Cependant, si la température est trop élevée, par exemple lors de l'utilisation de certains équipements spéciaux ou en raison d'un mauvais fonctionnement entraînant une température locale trop élevée, les champignons peuvent être ébouillantés, la surface peut être brûlée, les tissus internes peuvent être gravement endommagés. , etc., ce qui affectera également l'effet de flétrissement.