Importance de tuer le vert pour les champignons d'eau salée

1. Inhibition de l'activité enzymatique
Champignonscontiennent diverses enzymes, telles que la polyphénol oxydase. Après la cueillette, ces enzymes sont toujours actives et vont provoquer une série de réactions chimiques dans les champignons, dont la plus évidente est le brunissement des champignons. En blanchissant les champignons dans de l'eau bouillante pour tuer le vert, l'activité de ces enzymes peut être rapidement détruite par une température élevée, leur faisant perdre la capacité de catalyser des réactions chimiques, empêchant ainsi efficacement les champignons de noircir pendant le traitement et le stockage ultérieurs, et de maintenir l'apparence et la couleur des champignons.

2. Tuerie initiale des micro-organismes
Les champignons fraîchement cueillis peuvent être attachés à la surface de divers micro-organismes, notamment des bactéries, des moisissures, des levures, etc. L'environnement à haute température lors de la destruction du vert peut jouer un rôle de destruction préliminaire sur ces micro-organismes, réduire le nombre de micro-organismes, réduire le risque de la contamination microbienne lors du traitement ultérieur, contribue à prolonger la durée de conservation des champignons d'eau salée et à garantir la sécurité des produits.

3. Amélioration des textures
Un traitement vert approprié peut provoquer certains changements dans la structure cellulaire des champignons, rendant leur texture relativement plus ferme. De cette façon, les champignons ne sont pas susceptibles de devenir mous, pourris ou cassés lors du marinage, du transport et de la cuisson ultérieurs, ce qui contribue à maintenir la bonne forme et le bon goût des champignons et à améliorer la qualité globale des produits à base de champignons salés.

4. Éliminez les odeurs
Les champignons peuvent absorber certaines odeurs du sol ou du milieu environnant au cours de leur croissance. Pendant le processus de mise à mort, certaines substances odorantes peuvent être éliminées du corps du champignon avec de l'eau par blanchiment dans de l'eau chaude, rendant l'odeur des champignons plus pure et plus conforme aux attentes des consommateurs concernant la saveur parfumée des champignons eux-mêmes.