Contrôle qualité de la transformation des champignons en eau salée

Processus de nettoyage
Utilisez l'eau qui répond aux normes d'eau potable pour le nettoyage. La qualité de l'eau de nettoyage est directement liée à la propreté dechampignons. Les indicateurs microbiens et le pH de l'eau de nettoyage doivent être testés régulièrement pour empêcher les micro-organismes ou produits chimiques nocifs dans l'eau de contaminer les champignons.

Utilisez des méthodes de nettoyage appropriées. Pour les champignons avec des surfaces sales ou des impuretés, le trempage et le brassage peuvent être utilisés pour garantir que la saleté, l'herbe coupée et autres impuretés soient soigneusement éliminées. Dans le même temps, le temps de nettoyage ne doit pas être trop long pour éviter que les champignons n'absorbent trop d'eau et n'affectent l'effet de décapage. Par exemple, le temps de nettoyage des pleurotes est généralement contrôlé à 3-5 minutes.

Décapitation et prétraitement
Contrôlez avec précision la température et le temps de décapitation. La décapitation consiste à détruire l'activité enzymatique des champignons grâce à un traitement à haute température pour éviter le brunissement et la détérioration. De manière générale, les champignons peuvent être décapités en les faisant bouillir dans de l'eau bouillante pendant 3-5 minutes, mais les différentes variétés de champignons peuvent varier légèrement. Par exemple, le temps de décapitation des champignons shiitake peut prendre 4-6 minutes car la texture des champignons shiitake est relativement épaisse.

Le refroidissement doit être effectué rapidement après la décapitation. Vous pouvez tremper ou vaporiser les champignons dans l'eau froide pour réduire rapidement la température à la température ambiante pour éviter la chaleur résiduelle affectant la qualité des champignons. Après refroidissement, les champignons doivent être mariés à temps pour empêcher la croissance des micro-organismes.

Processus de décapage
Contrôlez strictement la formule de la solution de décapage. Les ingrédients de la solution de décapage comprennent généralement du sel, du sucre, du vinaigre, des épices, etc. La concentration de sel est généralement comprise entre 10 % et 20 %, qui est utilisée pour inhiber la croissance des micro-organismes et maintenir la saveur des champignons ; le sucre peut ajuster le goût et la quantité générale ajoutée est d'environ 3 % à 5 % ; le vinaigre peut non seulement augmenter le goût aigre, mais a également un certain effet conservateur, et la quantité ajoutée est d'environ 2 à 4 %. L'utilisation d'épices doit être raisonnablement ajustée en fonction des exigences aromatiques du produit, par exemple en ajoutant du poivre et de l'anis étoilé pour augmenter le parfum.

Assurez-vous la profondeur et l'heure des champignons dans la solution de décapage. Les champignons doivent être complètement immergés dans la solution de marin pour empêcher que certains champignons soient exposés à l'air et se détériorent. Le temps de décapage varie en fonction de la variété des champignons et de la formule de la solution de décapage, généralement de 7 à 14 jours. Pendant le processus de décapage, remuez régulièrement les champignons du conteneur de décapage pour vous assurer que le liquide de décapage est en contact complet avec les champignons et pour assurer le décapage uniforme.